«Нітратів у свіжих продуктах утримується не дуже багато. Їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів і фруктів за певних умов, наприклад, якщо зберігати биті, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі. Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а, заодно, і збільшенню кількості нітратів. Позбутися їх у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними «гинуть» і вітаміни», – пояснює заступник директора державної установи «Хмельницький обласний лабораторний центр Міністерства охорони здоров’я України» Ярослав Главацький.
У лабораторному центрі застерігають, що підвищена кількість нітратів у свіжих овочах є шкідливою для здоров’я людини, особливо, – дітей, та надають рекомендації, що доцільно робити в домашніх умовах, аби звести до мінімуму цей небезпечний вплив.
Загальні способи нейтралізації нітратів:
1. Первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців дозволяє знизити вміст нітратів на 20-30%.
2. Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%.
3. Замочування продуктів у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%.
4. Бланшування та відварювання овочів у великій кількості води, зменшує наявність нітратів у 2-3 рази. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2-6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні.
5. Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день ця сполука майже не визначається.
6. При варінні і тушкуванні шкідливі речовини в значно більшій мірі випаровуються, ніж утворюються, тому при приготуванні капусти, буряка, кабачків і т. д. каструлю не потрібно закривати кришкою.
7. Купуючи овочі, цікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. Не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю.
8. Не беріть овочі та фрукти з ознаками гнилі за зниженими цінами, у цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні речовини.
Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме:
– найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
– у листі петрушки, кропу, селери їх на 50—60% менше, нуж у стеблі;
– у листі капусти нітратів на 60 – 70% менше, ніж в качані – не давайте його дітям!
– у шкірці кавуна нітратів в 4—8 разів більше, ніж у м’якоті – не змушуйте дітей
виїдати кавун близько до шкірки!
– незрілі овочі та фрукти містять в 2-3 рази більше нітратів, ніж спілі;
– огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.
Як зауважує Ярослав Главацький, кожен продавець на ринку зобов’язаний мати експертний висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, в якому можна знайти всю необхідну інформацію: рівень нітратів у перевірених овочах, прізвище продавця, дату перевірки. У магазинах на кожну партію продукції повинні бути сертифікати якості.
